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谷朊粉_百度百科

归档日期:07-10       文本归类:蒲黄      文章编辑:爱尚语录

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  谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白,是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质,呈淡黄色,蛋白质含量高达 75%~85%,含有人体必需的15种氨基酸,是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源

  谷朊粉主要组成成分是麦谷蛋白醇溶蛋白,另外还含有少量淀粉、脂肪、矿物质等(表1)

  式高度交叉连接在一起,结构不规则,分子内含β-折叠结构较多,富含谷氨酰胺(Gln)和胱氨酸(Cys)。醇溶蛋白为单体蛋白,分子量约35 kD,呈球形,不溶于水及无水乙醇,但溶于70%~80%的乙醇溶液中,特点是脯氨酸和酰胺较多,非极性侧链较极性侧链多,分子内既无亚基结构,又无肽链间二硫键,单肽链间依靠氢键疏水键以及分子内二硫键连结,形成较紧密的三维结构。在低pH值条件下,依据电泳迁移率的不同,醇溶蛋白可分为α、β、γ、ω四种类型,其中α-醇溶蛋白流动性最高,ω-醇溶蛋白流动性最差。

  另外,根据在不同溶剂中的溶解性差异,可将谷朊粉中的蛋白质(面筋蛋白)分为4类

  或水汽等被连续蛋白相所包围,内部充满气体,使面筋呈海绵状或纤维状结构,形成薄膜面筋。

  谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸,与水接触后,高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水

  蛋白质溶解性会影响乳化性,在其等电点pH值时,溶解度最低,而谷朊粉的等电点pH正处于大部分食品的酸碱范围内,因此乳化性也较差

  食品中泡沫的形成原因是气泡分散于可溶性表面活性剂的连续液体或半固体相中的分散体系

  凝胶作用的影响因素与形成凝胶的外界条件密切相关,如温度、PH值和盐浓度等等

  谷朊粉的独特的黏弹性能改善面团强度、混合性和处理性能;其成膜发泡能力能够保存空气用以控制膨胀度,改善体积、匀称度和纹理;其热凝固性能提供了必要的结构强度和咀嚼特性;其吸水能力提高了烘烤产品的产量、柔软度和保质期。据估计大约70%的谷朊粉用于生产面包、甜点心和各种各样的发酵产品。根据烘烤食品特定的用途,纹理和保质期的要求,谷朊粉的用量各有不同。例如,在小麦粉中增加约1%谷朊粉能降低椒盐脆饼成品的破损率,但增加了太多谷朊粉可能导致椒盐脆饼吃起来太硬。在预切汉堡和热狗面包中使用大约2%谷朊粉,可以改善其强度,并能给小面包提供想要的的脆皮特性。

  在挂面生产中,添加1%~2%谷朊粉时,由于面片成型好,柔软性增加,所以收到了提高操作性,增加筋力,改良触感的效果

  谷朊粉能够结合脂肪和水的同时增加蛋白质含量,这使谷朊粉在肉类、鱼类和家禽产品中也有广泛的应用

  在肉制品中,谷朊粉蛋白作为黏合剂、填充剂或增量剂而呈现出许多优点。使用量1%~5%的谷朊粉作为黏合剂使用在肉制品中赋予产品许多优点,诸如增加黏弹性、色泽稳定性、硬度、出汁率和保水性,降低了保油性和加工损耗。其凝固特性有利于改善流变特性,增强成片能力和保持感官特性。小麦面筋独特的黏合性、薄膜成型性和热固性有助于将肉和果蔬粘合在一起制成牛排,也可将谷朊粉撒到肉片上。它也可被用在罐装汉堡包及面包切片中,以减少加工和蒸煮损失。谷朊粉的添加量为其质量的2%~3.5%。另外,谷朊粉也被用到肉饼中,有时也可作为香肠和一些肉产品的黏结剂。当面筋被水化后,它的结构伸展开,可被拉成丝、线或膜,利用此特点可被做成各种各样的人造肉。例如:谷朊粉可生产蟹肉类似物,甚至人工鱼子酱,溶于酒精的谷朊粉可用于制备可剥的食用膜,如肠衣膜。

  谷朊粉的另一个主要用途是作为替代肉类的素食食品,以及生产人造的昂贵肉类,如海鲜和蟹类的类似物,特别是在日本,由于对健康和食品安全日益关注,越来越多的消费者正在寻找肉类替代品。纯湿面筋可以调味,变形,并加工成肉丸和牛排。组织化处理的小麦面筋利用挤压技术可以用来模仿肉类的口感,咀嚼性和味道。这种方法制造的“肉”产品适合作为即食主菜,也可作为三明治夹心或比萨饼和沙拉配料。面筋可以在“素食者汉堡包”中扮演似肉物。

  由于谷朊粉特有的风味和营养,被谷朊粉强化的谷物食品已被消费者广泛地接受,尤其和牛奶一起享用

  小麦面筋蛋白因其独有的黏弹性和水不溶性受到了国内外一些膜研究者的关注,并从理论上指出它可能成为一种优秀的成膜剂(Kester和Fennema)

  谷朊粉的蛋白质含量高,氨基酸组成比较齐全,在饲料工业中,可以利用其优良的蛋白源作为高档动物及宠物的饲料

  高质量的谷朊粉在30~80℃的温度范围内能迅速吸入自身2倍重的水分,这种性能能够防止制品水分分离,提高其保水性。在制作悬浮饲料时添加谷朊粉,饲料吸水后的悬浮性和自然黏弹性都得到提高。当谷朊粉与饲料中的其他成分充分拌和,由于其强力的黏附性,很容易将饲料造型成颗粒。饲料颗粒投放到水中后吸水,饲料颗粒被充分包络在湿面筋网络结构中,能够悬浮于水中,这样不但使饲料的营养不损失,而且大大提高了动物对谷朊粉的利用率。

  随着煤炭、石油等不可再生资源被不断地开采,资源日益枯竭,人们对怎样将谷朊粉作为原料运用到工业产品的生产重新产生了兴趣

  随着人类环保意识的增强及不可再生资源的短缺和人类需求日益增大,谷朊粉再度受到人们的重视。据统计,国际市场对谷朊粉需求量呈日益增长趋势。美国、澳大利亚的谷朊粉产量占世界总产量的70%

  目前,对于谷朊粉的研究和利用主要集中在食品及饲料工业,对于高附加值的应用研究还较少,并且主要集中在谷朊粉的整体特性上,对谷朊粉具体组分及其功能特性的研究较少

  此外,虽然谷朊粉作为改良剂已在食品加工等方面起到了较好的效果,但由于谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸,分子结构中疏水作用区域较大,因此其溶解度较低。这一特性使得它的应用范围受到限制。为了提高和拓宽谷朊粉的功能特性,就需要利用技术手段对谷朊粉的蛋白质结构加以改造,该技术称为谷朊粉改性技术,也是当前谷朊粉应用研究的热点之一。对谷朊粉进行改性的方法主要有化学方法、物理方法、基因工程法和酶法等

  随着针对谷朊粉应用研究的持续深入,谷朊粉必将得到更广泛的应用,并最大限度地发挥其作用来满足人们的需求。

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